IPB University Ungkap Potensi Kacang Lokal Jadi Alternatif Kedelai untuk Produksi Tempe
BOGOR – Kacang lokal Indonesia memiliki peluang besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe guna mengurangi ketergantungan terhadap kedelai impor. Pengembangan komoditas seperti koro, gude, dan kecipir dinilai dapat menjadi bagian dari upaya diversifikasi pangan nasional.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof Made Astawan, menyampaikan bahwa kebutuhan kedelai Indonesia saat ini masih sangat bergantung pada impor. Setiap tahun, Indonesia mengimpor kedelai sekitar 2,5 juta ton untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, termasuk industri tempe.
Menurut Prof Made, pembuatan tempe tidak hanya ditentukan oleh jenis kacang yang digunakan, tetapi juga oleh proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu. Berbagai jenis kacang dapat diolah menjadi tempe selama melalui proses fermentasi menggunakan inokulum kapang Rhizopus spp.
“Inokulum tersebut dalam bahasa masyarakat dikenal sebagai ragi tempe atau laru,” ujar Prof Made, dikutip dari laman resmi IPB University, Rabu (29/7/2026).
Ia menjelaskan, proses fermentasi tempe melibatkan beberapa jenis kapang, di antaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain itu, terdapat pula peran bakteri dan khamir meskipun dalam jumlah yang lebih terbatas.
Prof Made menegaskan bahwa secara prinsip seluruh jenis kacang dapat dijadikan bahan baku tempe. Namun, perbedaan jenis kacang akan memengaruhi kandungan nutrisi, tekstur, serta cita rasa produk yang dihasilkan.
Tempe berbahan baku nonkedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan tingkat penerimaan konsumen yang masih di bawah tempe kedelai. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), tempe harus memiliki kadar protein minimal 15 persen.
Meski demikian, Prof Made menyebut kedelai masih menjadi bahan baku terbaik untuk tempe karena memiliki kandungan protein tinggi dan komposisi gizi yang sesuai untuk menghasilkan produk berkualitas. Protein tempe kedelai bahkan memiliki mutu yang hampir setara dengan protein hewani dengan harga yang lebih terjangkau.
Di sisi lain, inovasi teknologi pangan membuka peluang bagi kacang lokal untuk dikembangkan menjadi tempe dengan kualitas yang semakin baik. Melalui modifikasi proses produksi, karakteristik gizi dan sensori tempe nonkedelai dapat ditingkatkan agar mendekati tempe berbahan kedelai.
Pengembangan tempe berbasis kacang lokal menjadi salah satu langkah strategis dalam memperkuat ketahanan pangan Indonesia sekaligus membuka peluang pemanfaatan sumber daya pangan dalam negeri.
